Kavos istorija

main-picture1

Kilmė, istorija ir kavos rinkimas

Kava verdama iš skrudintų kavos pupelių – kavamedžio (lot. Coffea) sėklų. Manoma, kad kava (laukiniai kavamedžiai) kilo iš Etiopijos ir ją į Europą eksportuodavo olandai ir italai. Kava auginama visame pasaulyje, tačiau daugiausiai pusiaujo regionuose, nes ten yra geriausios sąlygos kavai augti. Kavamedžių rūšių yra šimtai, tačiau kavos pramonėje dažniausiai naudojamos dvi kavos rūšys – arabika (lot. Arabica) ir robusta (Canephora). Arabika daugiausiai auginama Centrinėje ir Pietų Amerikoje bei Australijoje, didžioji dalis robusta kavos užauginama Azijoje bei Afrikoje.

Kavamedžio žiedai yra balti ir primena jazminus. Tik 32 valandas trunkantis žydėjimas užgožia tamsiai žalius lapus, vėliau reikia 7-9 mėnesių, kad vaisiai subręstų. Per metus pasaulyje pagaminama 7 milijonai tonų.

Kavamedis vienu metu gali žydėti ir nokinti uogas, todėl tuo pačiu metu ant kavamedžio yra prinokusių ir neprinokusių vaisių, vaisiai gali būti renkami keletą kartų per metus. Prinokęs vaisius yra nuo tamsiai raudonos iki purpurinės spalvos, išvaizda panašus į vyšnias. Vaisiai yra pailgos formos, po odele turi dvi žalias sėklas, tai ir yra kavos pupelės. Kavamedžio vaisių spalva kinta nuo žalios (neprinokęs vaisius) iki gelsvos, kol galiausiai tampa tamsiai raudona, purpurinė (galima nuimti derlių).

Arabinis kavamedis (Coffea arabica) laikomas vertingiausia kavamedžių rūšimi, turinčia geriausias aromato savybes ir mažesnį kofeino kiekį. Arabinių kavamedžių auginimas yra brangesnis nei robustos, todėl arabika yra brangesnė. Arabika sudaro 75 procentus pasaulinės kavos gamybos. Paprastai auginamas tiek jūros lygyje, tiek ir 2000 m virš jūros lygio aukštyje, derlių pradeda duoti praėjus 6 metams po pasodinimo, vaisiai renkami 25 metus. Arabika, lyginant su robusta, turi išskirtinį, rūgštesnį skonį bei sudėtyje turi daugiau cukraus. Arabikos pupelės būna nuo žaliai geltonos iki žaliai mėlynos spalvos. Kavamedis užauga iki 3-5 metrų aukščio, ir geriausiai auga, kai aplinkos temperatūra yra 15-24 °C. Viena iš pagrindinių arabinio kavamedžio veislių yra Typica, ši veislė auginama Etiopijoje. Pirmieji kavamedžiai buvo išvesti Jemene ir šiuo metu yra daugybė kavamedžio veislių; seniausia žinoma veislė vadinasi Blue Mountain.

Didysis kavamedis (Coffea canephora) – tai pigesnė kavos rūšis, kuri dažniausiai parduodama prekybos centruose. Pupelės auga ant robusta veislės didžiojo kavamedžio (dar vadinamas robusta kavamedžiu), kuris yra atkeliavęs iš centrinės ir vakarinės Užsachario Afrikos dalies. Robusta auginama 200-600 metrų aukštyje. Robusta kavamedis derlių pradeda duoti, praėjus 2-3 metams nuo pasodinimo, vaisiai būna nuo geltonos iki geltonai rudos spalvos, pupelės yra prastenės kokybės nei arabika. Robusta yra atsparesnis ligoms ir kenkėjams nei arabika. Dėl mažesnio auginimo aukščio ir didesnių temperatūrų, robusta kavos pupelės greičiau subręsta. Skonis ryškus, šį skonį atpažins net ir ne kavos ekspertas. Robusta skonis stipresnis, ryškesnis, turi grūdų ir arachiso poskonį, lyginant su arabika, kofeino kiekis yra dvigubai didesnis. Vietnamas yra didžiausias robusta pupelių gamintojas.

Skiriasi ir pupelių forma, arabika pupelės yra plokščios, pailgos su S formos linija viduryje, robusta pupelės yra labiau apvalios formos, tiesia linija per vidurį.

Ypatingos kavos rūšys

Jamaica Blue Mountain – tai kavos rūšis, auginama Mėlynuosiuose kalnuose Jamaikoje. Geriausios Blue Mountain kavos partijos pasižymi švelniu skoniu ir nėra karti. Per pastaruosius kelis dešimtmečius ši kava įgavo gerą vardą ir tapo viena iš brangiausių ir labiausiai geidžiamų kavos rūšių pasaulyje. Kava supakuojama į 70 kg talpos medines statines. Jamaican Blue Mountain kiekis yra ribotas, o paklausa didelė, todėl kaina yra aukšta.

Hawaii Kona – viena iš brangiausių kavos rūšių pasaulyje. Saulėti rytai, debesuotos arba lietingos popietės, nevėjuotos, švelnios naktys bei akyta, mineralinių medžiagų turtinga vulkanine dirva aplink Mauna Loa ugnikalnį sukuria ypatingai palankias kavos auginimo sąlygas bei saldžių riešutų skonį.

Kopi Luwak arba dar vadinama civeta kava, tai iš Indonezijos kilusi kava. Ši kava renkama netradiciškai, daugiausia šios kavos pagaminama Sumatros saloje, civetų namuose. Civetos valgo mėsingas uogas, o virškinimo trakte vyksta fermentacija. Civetų proteazės fermentai prasiskverbia į pupeles, todėl sumažėja peptidų ir padaugėja aminų. Praėjusios civetų žarnyną, uogos yra pašalinamos kartu su kitais ekskrementais ir surenkamos. Kaina svyruoja nuo 800 iki 1000 USD už kilogramą.

Kavos nuėmimas

Surinkimo būdas – „ypatingos kavos rūšys“ dažniausiai renkamos rankomis. Kavamedžio vaisiai renkami rankomis; renkami ryškai raudoni, nepažeisti vaisiai – taip užtikrinama kokybė, todėl jos kaina yra aukštesnė.

Nubraukimo būdas – šis būdas dažniausiai naudojamas Brazilijoje. Vaisiai nuo šakų atskiriami vienu judesiu. Šis būdas nėra labai naudingas perdirbėjams. Vėliau vaisius reikia perrinkti bei pašalinti nešvarumus ir neprinokusius vaisius.

Mechaninis būdas – naudojant šį derliaus nuėmimo būdą plantacijos turi būti žemesnėse ir lygiose vietose, kad būtų galima naudoti techniką. Mašina yra panaši kombainą, naudoja vibruojančius ir besisukančius kūlimo plaktukus, kurie nuo medžio numuša tiek prinokusius, tiek ir neprinokusius vaisius ir perkelia į surinkimo įrenginį. Tai greičiausias ir pigiausias derliaus nuėmimo būdas, plačiai naudojamas Brazilijoje ir Argentinoje.

Apdorojimas

Sausas apdorojimas – tai seniausias, pigiausias ir paprasčiausias apdorojimo būdas. Surinkti kavos vaisiai tiesiog padedami prieš saulę, kad išdžiūtų. Vaisiai plonu sluoksniu paskleidžiami ant betono ir reguliariai grėbstomi, kad tiek viršuje, tiek apačioje būtų išlaikyta vienoda temperatūra. Džiūvimo procesas trunka iki keturių savaičių, procesą galima pagreitinti, naudojant mechaninius džiovintuvus. Vėliau, naudojant mašiną, sukietėję lukštai atskiriami nuo pupelių. Sauso apdorojimo būdu apdorota kava rinkoje vadinama sausai apdorota, neplauta, natūralia kava.

Šlapias apdorojimas – paprastai naudojamas rankomis surinktiems vaisiams, nes yra brangesnis ir technologiškai sudėtingesnis. Šiuo būdu apdorota kava klasifikuojama kaip plauta arba švelni ir labiausiai vertinama dėl kokybės ir vienodos išvaizdos be jokių defektų. Naudojant šį būdą vaisiai turi būti vienodi ir vienodai sunokę. Mašina nuo pupelių pašalina odą, po to pupelės perkeliamos į vandenį fermentuotis, kad būtų pašalintos glitėsiai (plaušai). Tada pupelės nuplaunamos ir paliekamos džiūti saulėje arba dedamos į džiovintuvą. Galiausiai pašalinamos dvi likusios apsauginės membranos. Šlapiu būdu apdorota kava pasižymi skonio šviežumu ir gėlių poskoniais.

Pusiau plovimo arba pusiau sausas apdorojimas – išorinė odelė pašalinama kaip ir šlapio apdorojimo metu, tačiau lipnus vaisius yra paliekamas, jam leidžiama išdžiūti, o vėliau jis yra pašalinamas, kartu su apsaugine membrana. Kadangi ši kava džiovinama kartu su visu vaisiaus minkštimu arba „medumi“, ji yra vadinama medaus kava.

Skrudinimas

Skrudinimo metu įvyksta kavos pupelių metamorfozė: pakinta spalva, jos tampa lengvesnės, padidėja ir įgauna daugiau aromato. Aukšta temperatūrapagerina aromato savybes, todėl sunkiausia užduotis surasti tinkamą laiko ir temperatūros proporciją. Skrudinant pupeles, svarbų vaidmenį atlieka oro drėgmė ir slėgis bei drėgmės kiekis žaliose pupelėse. Skrudinimas vyksta didelėse specialiose skrudinimo mašinose, kurios yra panašios į milžiniškas džiovykles.

Žalios kavos pupelės supilamos į skrudintuvo cilindro formos konteinerį ir įkaitinamos iki tiksliai numatytos temperatūros. Siekiant užtikrinti tolygią pupelių temperatūrą, pupelės sukamos aplink cilindrą. Viso skrudinimo proceso metu atsakingas asmuo atidžiai stebi pupeles ir tikrina jų temperatūrą, skurdinimo laiką, kvapą, išvaizdą bei jų skleidžiamą garsą.

Garso ir išvaizdos savybės tikrinamos, imant pupelių mėginius iš džiovinimo būgno. Visas procesas paprastai trunka nuo 10 iki 15 minučių, priklausomai nuo skonio, kurį reikia išgauti. Užbaigus skrudinimą, atidaromos skrudintuvo durys ir kavos pupelės išbyra ant žemiau esančio aušinimo padėklo. Po 3-4 dienų pupelės atvėsta ir būna paruoštos pakavimui.

Dėl šilumos poveikio pupelėse vyksta cheminės reakcijos, pakeičiančios žalio produkto savybes. Skrudinimo proceso metu pupelėse įvyksta itin sudėtingos cheminės-fizinės reakcijos, pupelėse įvyksta pirolizės reakcija. Dėl šilumos poveikio vykstančios cheminės reakcijos karamelizuoja cukrų ir angliavandenius, o riebalai pavirsta į aromatinius aliejus.

Skrudinimo fazės:
Esant 100°C temperaturai, pupeles tampa aukso spalvos, pradeda igauti skrudinimo kvapą.
1. Esant 150-180°C temperatūrai, pupelės tampa didesnės, rudos spalvos ir blizgios.
2. Esant 200°-230°C temperatūrai, skrudinimas pasiekia optimalų lygį, kava įgauna išskirtinį aromatą.
Išėmus iš skrudintuvo, pupelės greitai atvėsinamos iki kambario temperatūros, naudojant oro srovę bei išgarintą šaltą vandenį.

Saugojimas
Malta kava yra labai subtili medžiaga ir jos kokybė sparčiai prastėja dėl sąlyčio su oru, šviesa, šiluma ir drėgme. Prieš pakuojant, kava saugoma tamsioje aplinkoje, kur kontroliuojama atmosfera, anglies dioksidas, susidarantis skrudinimo metu, greitai išsisklaido ir išlaiko stiprų kavos aromatą.

Kofeino poveikis

Kofeinas labai greitai pasiekia smegenis ir veikia kaip centrinės nervų sistemos stimuliatorius, dėl to jaučiamės mažiau pavargę. Labiausiai pastebimas poveikis yra budrumas. Dėl to jaučiamės mažiau mieguisti ir ne tokie pavargę, todėl kofeinas paprastai yra medikamentų, skirtų gydyti mieguistumą, sudedamoji dalis, taip pat jis degina riebalus.
Į kraujotaką kofeinas patenka per skrandį ir plonąją žarną. Kofeino poveikis prasideda praėjus 15 minučių po jo nurijimo. Kofeinas organizme išlieka 24 valandas, per pirmąsias 6 valandas pašalinama tik apie pusė kofeino, todėl kavos nerekomenduojame gerti likus 4-5 valandoms iki miego. Kavos puodelyje yra maždaug 50–150 mg kofeino, priklausomai nuo kavos rūšies. Perdozavus kofeino gali pakilti kraujospūdis, parausti veidas, galite jausti silpnumą arba pykinimą. Paprastai šie požymiai pasireiškia suvartojus daugiau nei 300-500 mg kofeino. Kofeinas yra plačiausiai vartojamas narkotikas. Didelis perdozavimas, maždaug 150 mg kilogramui kūno masės, gali sukelti mirtį.
Be kofeino, kavoje yra dar 280 kitų medžiagų, tokių kaip chlorogeno rūgštis, niacinas, amino rūgštys, kurios yra naudingos žmogaus organizmui. Žalioji arbata yra stiprus antioksidantas, tačiau žalioji kava yra tris kartus stipresnė nei arbata. Tyrimai atskleidė, kad geriant žaliąją kavą sumažėja tulžies ligų rizika taip pat stimuliuojama smegenų veikla, dėl to sumažėja rizika susirgti Parkinsono liga, geriau įsisavinamos riebalų rūgštys, kurios yra raumenų energijos šaltinis, o svarbiausia tai, kad žalioji kava padeda kovoti su vėžiu bei širdies ir kraujagyslių ligomis.

Kava be kofeino
1.  Selektyvus būdas
– Naudojant šį kofeino pašalinimo būdą, pupelės yra garinamos, siekiant atverti jų poras. Po to, kai pupelės buvo apdorotos tirpiklyje, jos pakartotinai nuplaunamos metileno chloridu arba etilo acetatu, kad būtų pašalintas kofeinas. Kofeino prisotintas tirpiklis yra išleidžiamas, o pupelės dar kartą garinamos, kad pasišalintų tirpiklio likučiai.

2. Šveicariškas apdorojimas vandeniu
– Naudojant šį kofeino pašalinimo būdą nei tiesiogiai nei netiesiogiai nenaudojamos jokios cheminės medžiagos. Kofeino pašalinimas yra pagrįstas dviem reiškiniais, tirpumu ir osmosu. Kavos pupelės mirkomos labai karštame vandenyje, kad ištirptų kofeinas. Po to išleistas vanduo praleidžiamas per aktyvintos anglies filtrą. Taigi dabar viename inde turime pupeles be kofeino ir be skonio, o kitame vandenį „įkrautą skoniu“. Tada atliekamas toks triukas. Beskonės pupelės yra išmetamos, o skoniu turtingas vanduo naudojamas šalinant kofeiną iš naujos pupelių partijos. Vanduo jau yra prisotintas kvapiųjų medžiagų, todėl naujoje partijoje esančios kvapiosios medžiagos nebegali ištirpti; iš pupelių į vandenį perduodamas tik kofeinas. Kofeinas pašalinamas neprarandant daug skonio.

Tirpi kava
Pirmieji bandymai sukurti tirpią kavą buvo XIX amžiuje. 1909 m. buvo įkurta pirmoji kompanija, gaminanti tirpią kavą. Gamyba: užbaigus kavos paruošimą, ji greitai atvėsinama (kokybė priklauso nuo to, kaip greitai kava atvėsinama) ir purškiama ant būgno sienelių. Taip susidaro granulės.

Kavos pakaitalai
Kavos pakaitalai gaminami iš skrudintų javų grūdų (miežių ir cikorijos). Pakaitalų skonis ir kvapas toks pat kaip ir kavos, tačiau juose nėra kofeino. Joje gausu maistinių medžiagų.